八款新思路凉菜~夏季出新菜首选

紫椰泡菜

创作思路:

紫椰泡菜先泡后拌,泡出来的颜色有点淡,再加上自己调制的印度甜辣酱及泰国鸡酱拌一下,色彩立马艳起来,而且口感也很爽脆,效果非常棒。

原料:

紫椰菜200克。

调料:

淡盐水500克,泡菜水1千克,自制酸辣酱50克。

制作:

1、紫椰菜去掉表皮不好的部分,切成小块,用淡盐水泡10分钟,再用清水漂洗干净,放入泡菜水里泡24个小时后捞出沥水。

2、将控干水的紫椰菜加入自制酸辣酱45克拌匀,放入模具中压成四方体,再淋酸辣酱5克即可。

泡菜水:

凉开水2500克加白糖750克、话梅5粒、白醋500克、食盐50克、柠檬半只混合即可。

自制酸辣酱:

印度甜辣酱500克、泰国鸡酱250克、炒香的白芝麻50克混合即可。

关键:

1、注意紫椰菜发黄的菜叶一定要去掉,以免影响成菜色泽和口味。

2、紫椰菜入泡菜水中浸泡一定要刚刚淹没表层。

3、紫椰菜在压时会挤压掉一些酸辣酱,所以上菜时还要再淋少许酱补补味。

萝卜干拌夏威夷果

原创思路

萧山萝卜丝干我们用先炒再蒸的方法制作,做出来口感比较有咬劲、筋道。

原料

萧山萝卜丝干2500克,夏威夷果125克。

调料

色拉油500克,白糖300克,葱花、红椒粒各3克。

制作

1.锅内下色拉油烧热,下萧山萝卜丝干炒熟透,加白糖拌匀,入蒸箱蒸2小时,放凉。

2.取处理好的萧山萝卜丝干125克,加炸好的夏威夷果拌匀,撒葱花、红椒粒点缀即可。

萧山萝卜干—萧山萝卜干产于浙江省杭州市萧山区,以该市的一刀种萝卜为原料,以其长度与菜刀相近,加工时一刀可分两半而得名。具有色泽黄亮、条形均匀、咸甜适宜、脆嫩松口的特色,为早餐佐食之佳品。萧山萝卜丝干与萧山萝卜干虽然只有一字之差,但是口感、加工方法上却千差万别。萧山萝卜干我们用先蒸再炒的方法制作,做出来口感更脆爽。方法与萧山萝卜丝干完全相反,是先加色拉油、白糖拌匀,蒸透,再入锅内炒至呈透明状即可。

豉汁凉瓜

原料:

凉瓜650克。

调料:

自制豉汁80毫升。

制作:

将凉瓜切开后,去籽并切成长条,等下入沸水锅焯水至断生时,捞入冰水盆里先过凉再沥水,捆绑成小把装入盘中,最后浇上自制豉汁便好。

自制豉汁:

净锅里倒入豆豉6盒、干贝150克、海米50克、干橙皮10克、姜末10克、干葱末10克、蒜末10克、冰糖25克、高汤150毫升、蚝油45克、味精4克和鸡粉4克,炒出香味便可使用。番茄脆菇沙拉

小番茄外层裹的是香槟酒汁,里面酿的是杏鲍菇和特制沙拉酱,口味层次丰富,酒香浓郁,酸甜爽口。

批量预制:

1、串红小番茄从“头部”开一个小口,掏空果肉。

2、净锅下香槟起泡酒500克、白糖120克、凝胶片80克小火熬化,起锅倒入盆内,待冷却至40℃时放入小番茄蘸匀,然后取出小番茄放在盘中冷却定型。

3、杏鲍菇切片,入六成热油炸至金黄色,捞出挤干油分。

4、沙拉酱100克加入炼乳30克、柠檬汁10克打匀备用。

制作流程:

1、小番茄入这种熬好的起泡酒汁内蘸匀,冷却备用。

2、将炸好的杏鲍菇卷成卷儿。

3、酿到番茄中。

4、挤入沙拉酱。

走菜流程:

取一片杏鲍菇卷成小卷,酿入番茄中,然后挤上少许调好的沙拉酱,依次做6个,摆入盘中,点缀黄瓜仔和琥珀桃仁即可上桌。

制作关键:

一定要等起泡酒汁降温至40℃左右时再放入番茄挂汁,温度太高则挂不上。

王府酸辣鸡

原料:

净土仔公鸡300克,云南大香菜、柠檬各50克,红小米椒10克。

调料:

东古一品鲜、鲜露各5克,白糖、藤椒油各3克,鸡粉4克,白醋20克,鸡汁2克。

制作:

1.仔公鸡洗净,用白切鸡的方法制作成熟,然后切成2厘米见方的块。

2.云南大香菜切成长3厘米的段;柠檬切成厚3厘米的片;红小米椒切成0.5厘米的段。

3.将鸡丁放入盆内,倒入调料拌匀,腌制20分钟,再放入切好的柠檬、云南香菜、小米椒拌匀即成。

红油捞汁脆百叶

主料:牛百叶500g

辅料:莴笋丝200g

调料:酸辣捞汁200克、柠檬酱油沙拉汁100克、红油50克、熟芝麻20克

制作:

1、莴笋切丝飞水过凉,牛百叶飞水过凉拽干水分;

2、酸辣捞汁加柠檬酱油沙拉汁、红油、熟芝麻调匀;

3、莴笋垫底、牛百叶盖面淋酸辣红油捞汁即可;

特点:香辣爽脆,莴笋解腻,食材之间相得益彰。

泡椒冰草螺片

原料:

大海螺3只,冰草50克,彩椒丝适量,野山椒1瓶,姜片、盐、花雕酒、白米酒各适量。

制法:

1、将野山椒加姜片、盐、花雕酒、白米醋、清水加热调匀,晾凉待用;

2、海螺取肉,洗净泥沙,去内脏,焯水后刷掉螺肉上的黑膜;

3、将螺肉片成大薄片,再次焯水、过凉、洗净,放入冷却的泡椒水中浸泡半天;

4、冰草洗净,用泡椒水略浸;

5、将浸好的螺片、冰草装盘,点缀彩椒丝即可。

点评:

这道菜的调味汁借鉴泡椒凤爪的味汁,不过味道更淡,适当去除螺片腥气和冰草涩味,微辣微酸,促进食欲。

芒果椰浆西米露

原料

熟芒果1个重约250克,西米一包,椰浆300克。

做法

1.将芒果去皮去核,切块,入料理机打成泥备用。

2.将西米用清水泡10钟,用电磁炉小火加热,煮到8成熟还有点白色的小点时,离火,用保鲜膜封住30分钟后,打开倒入细漏勺中用水冲凉,使其脆爽,控干水份备用。

3.将椰浆倒入盆内,小火烧开,冷却。

4.取沙滩杯一套,将打好的芒果泥用勺子盛入杯中垫底,再将控干水的西米用勺子盛入芒果泥上,最后加入冷却的椰浆即可。

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